在本地，鲔鱼（或金枪鱼）最常见的吃法大概是三文治或面包。另有夏威夷式切丁腌鱼拌饭（Tuna Poke）、西餐厅会推出沙拉，例如法式尼斯沙拉（Salad Nicoise），较摩登的日本餐馆则以塔塔基（Tuna Tataki）的形式推出。

最高档的吃法大多藏在寿司铺子里，一般以刺身（sashimi）供应蓝鳍鲔赤身（akami）、中腹（chutoro）、上腹（otoro）几个部位。

上个月初在意大利餐馆Art di Daniele Sperindio，第一次见识到鲔鱼的心。这海中之心，是意大利西西里岛米其林二星餐馆Duomo的厨师Ciccio Sultano专程带来的珍宝。

听他介绍，是30-40公斤的鲔鱼的心。西西里岛上，鲔鱼的心以形同意大利乌鱼子（bottarga）那样去盐腌、熟化、陈化。

吃鲔鱼心，在西班牙和意大利的沿海地区（其实也包括日本），被视为尊重生命的做法。延伸到厨房，厨师不浪费珍贵的蓝鳍鲔的任何部位，鲔鱼的心盐腌后用重物压制20多天，变成味道浓郁的坚实块状。再纳入意面、酱汁、沙拉、汤品中，为菜肴增添天然的海洋咸味和鲜味。

那晚看到的鲔鱼心，是深邃而沉的猪肝色，三角形大块状，刚毅强壮，不动的牢实感。第一个感觉是————这心肝也太硬了吧，心是什么味道？会好吃吗？想到之前看过一篇文章，以横跨太平洋迁徙而闻名的蓝鳍鲔，原来用冰冷的心脏保暖，真有意思。

鲔鱼心，Sultano削成薄丝（所以不硬），缀在淋上压缩覆盆子、茄汁和姜汁的牛心番茄上，再搭配海鳌虾上桌，堆叠出丰富的umami风味，取名Caprese from the heart，一语双关，很贴切。

这样一碟，有海洋和陆地、自然和人文技艺，在摩登和古老、传统和新潮、高雅和古朴之间，让人瞥见厨师如何在众多元素中寻找出平衡。西西里岛位于地中海中心，收获周围从自然界到文化方面的各种养分。Sultano的菜采摘大自然，再用从历史文化记忆掏出来的烹饪技艺诠释，并用现代的手法向食客沟通这道菜品。高超的地方在于他接收／受各方影响，但不被左右——他能够超越。

超越这件事似乎是每天醒来睡前的功课。怎么超越昨天？日积月累的一堆又一堆，如何说服硬邦邦的心肠开启，去接受去超越？

Sultano说了一句，可以指路：“我是厨师，我用五官将食材转化为美食，因为根很深，我不怕改变。”

多么美味的启发。

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